КБЖУ говядины: пищевая ценность для маркировки и ассортиментных матриц

Пищевая ценность и базовые КБЖУ говядины

Калорийность сырой говядины в среднем составляет от 158 до 218 ккал на 100 грамм. В ней содержится 18–22 г белка, 7–16 г жира и полностью отсутствуют углеводы. Эти данные из справочников (например, USDA и базы под редакцией И.М. Скурихина) служат основой для составления рациона и заполнения технологических карт на пищевых производствах.

Разброс в калорийности зависит от породы животного, возраста, части туши и типа откорма. Зерновой откорм стимулирует образование внутримышечного жира (мраморности). Такое мясо калорийнее говядины травяного откорма, которая остается более постной.

Углеводов в мясе нет из-за особенностей ферментации. При жизни животного в мышцах накапливается гликоген, но после забоя он распадается до молочной кислоты и участвует в созревании мяса. При расчете энергетической ценности углеводная составляющая не учитывается.

Зависимость калорийности от сорта и отруба

Жировая ткань в туше распределена неравномерно. Мышцы, несущие при жизни наибольшую физическую нагрузку (шея, лопатка, голяшка), содержат больше соединительной ткани. Малоподвижные мышцы (спинная часть, вырезка) отличаются нежной структурой и меньшим количеством грубых волокон.

Разница в жирности между отрубами важна при разработке рецептур полуфабрикатов и готовых блюд. Жирные части увеличивают энергетическую ценность изделия и снижают его себестоимость. Постные отрубы чаще используют для диетического питания.

Отдельная задача заключается в расчете КБЖУ говяжьего бульона. При варке мяса на кости или мякоти в воду переходит около 1–2 г белка и часть вытопленного жира. Калорийность чистого процеженного бульона обычно составляет 15–20 ккал на 100 грамм.

Влияние термической обработки на КБЖУ

Термическая обработка меняет химический состав и вес мяса. При варке, жарке или запекании говядины происходит денатурация мышечных белков. Она сопровождается потерей влаги и вытапливанием части жира.

Потеря влаги концентрирует нутриенты. Из 150 граммов сырой говядины после варки получается примерно 100 граммов готового продукта. Количество белка остается практически неизменным, за исключением малой части, ушедшей в бульон. Поэтому в 100 граммах отварной говядины белка и калорий больше, чем в сырой.

При тушении добавляют немного жидкости и готовят мясо под закрытой крышкой. Это снижает процент потери влаги по сравнению с жаркой. Технологи на производствах используют коэффициенты потерь при тепловой обработке для каждого вида оборудования, чтобы точно рассчитать пищевую ценность финального блюда.

Витаминно-минеральный и аминокислотный состав

Помимо макронутриентов, говядина содержит витамины и минералы. Эти данные производители часто выносят на упаковку.

Белок говядины содержит все незаменимые аминокислоты, которые организм человека не синтезирует самостоятельно. Они служат строительным материалом для мышечной ткани, ферментов и гормонов.

Среди витаминов и минералов наибольшее значение имеют:

• Витамин В12 (кобаламин). Присутствует в продуктах животного происхождения, участвует в кроветворении и работе нервной системы.
• Железо. В красном мясе находится в гемовой форме с высокой биодоступностью, поддерживает нормальный уровень гемоглобина.
• Цинк. Помогает работе иммунной системы и участвует в синтезе белка.
• Селен и фосфор. Необходимы для поддержания плотности костной ткани.

Польза и ограничения к употреблению

Говядина дает организму необходимый белок. Постные отрубы часто рекомендуют в спортивных диетах из-за низкой калорийности.

При этом говядина содержит насыщенные жирные кислоты и холестерин (от 65 до 90 мг на 100 грамм в зависимости от отруба). Избыток насыщенных жиров в рационе может негативно влиять на липидный профиль крови.

Учет потерь влаги для кулинарных производств

В сегменте HoReCa и на пищевых производствах расчет КБЖУ влияет на экономику предприятия. При составлении технико-технологических карт (ТТК) учитывают потери при холодной обработке (дефростация, зачистка от пленок, сухожилий и жира) и при тепловой обработке.

При дефростации замороженной говядины потеря массы из-за выделения мясного сока составляет от 3% до 8%. Это уменьшает выход готовой продукции и ведет к потере части водорастворимых белков и витаминов.

Потери при тепловой обработке зависят от размера куска и температуры среды. Крупнокусковые полуфабрикаты теряют меньше влаги, чем мелконарезанное мясо. Технолог проводит контрольные проработки каждой партии сырья, поскольку мясо от разных поставщиков ведет себя по-разному. Это влияет на финальные цифры КБЖУ в готовой порции и данные для этикетки.

Применение данных для маркировки продукции

Указание пищевой и энергетической ценности на упаковке регламентирует ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Производитель опирается на лабораторные испытания или расчетный метод по признанным справочникам.

Состав мяса нестабилен. Законодательство допускает погрешности при указании КБЖУ на этикетке. Для белков, жиров, углеводов и калорийности разрешено отклонение в пределах ±20% от заявленных значений. Если на этикетке указано 16 г жира, фактическое содержание от 12.8 до 19.2 г не считается нарушением.

При формировании ассортиментных матриц для торговых сетей производитель предоставляет спецификации с учетом этих отклонений. Ритейлеры используют полученные данные для заполнения карточек товаров и систем учета.

Резюме

Знание показателей пищевой ценности говядины необходимо на всех этапах цепочки поставок. Различия в калорийности между отрубами определяют выбор мяса под конкретные производственные задачи.

Калининская продуктовая база предлагает оптовые поставки продуктов питания для предприятий Санкт-Петербурга. Стабильные характеристики сырья помогают технологическим отделам точно рассчитывать пищевую ценность, минимизировать издержки и выпускать качественные полуфабрикаты.