Этот словарь помогает команде говорить на одном языке: термины с понятными объяснениями удобно использовать в техкартах, на планерках и в ежедневной работе смены.
- Собраны пекарские термины на русском с пояснениями для пекарни и кондитерского цеха.
- Структура A-Z: основной термин на русском, рядом английский эквивалент в скобках.
- Для спорных переводов отмечен вариант, который обычно закрепляют в практике РФ.
- Добавлены готовые формулировки для приемки, замеса, брожения, расстойки, выпечки и отделки.
Что вы найдёте в статье
- Пекарские термины на русском для пекарни и кондитерского цеха: как пользоваться словарем
- A-D: базовые термины сырья и замеса
- E-I: процессы брожения и подготовки теста
- J-Q: технологические операции и кондитерские техники
- R-Z: расстойка, выпечка, охлаждение, отделка
- Синонимы и типовые ошибки перевода: что закрепить в СОП и техкартах
- Мини-шпаргалка для онбординга сотрудников
Плюсы и ограничения словаря для производства
Плюсы
- Снижает путаницу в смене и ускоряет ввод новых сотрудников.
- Упрощает работу с техкартами, СОП и внутренним обучением.
- Помогает согласовать русский и английский термины в документах.
Ограничения
- Требует регулярного обновления при смене сырья, процессов и ассортимента.
- Без ответственного владельца стандарта термины быстро расходятся по цехам.
Пекарские термины на русском для пекарни и кондитерского цеха: как пользоваться словарем
Ниже собраны пекарские термины на русском с объяснениями для пекарни и кондитерского цеха. Единый формат: русский термин, английский эквивалент в скобках, короткое определение и рабочая фраза для смены.
Это не учебный список для дома, а производственный стандарт, чтобы технолог, шеф-пекарь, шеф-кондитер и мастер смены одинаково читали техкарты и СОП.
Редакционная плашка: материал подготовлен на основе производственной практики пекарен и кондитерских цехов (foodservice), версия словаря v1.2, актуализация: апрель 2026. Владелец словаря внутри компании: технолог (основной) + шеф-кондитер/шеф-пекарь (со-владелец). Корпоративные вариации терминов допустимы, но в одной сети фиксируется один официальный вариант.
Навигация A-Z: A-D • E-I • J-Q • R-Z
A-D: базовые термины сырья и замеса
| Термин (RU / EN) | Определение | Фраза в смене |
|---|---|---|
| Абсорбция (Absorption) | Способность муки поглощать воду. | Проверьте абсорбцию муки по тестовому замесу 1 кг. |
| Активная закваска (Active starter) | Подкормленная закваска на рабочем пике. | Контролируем активность закваски перед внесением в тесто. |
| Аутолиз (Autolyse) | Выдержка муки и воды до основного замеса. | Ставим автолиз 20 минут перед основным замесом. |
| Альвеолы (Alveoli) | Поры мякиша после брожения и выпечки. | Оцениваем структуру мякиша по альвеолам после остывания. |
| Аэрография (Airbrushing) | Финишное нанесение покрытия аэрографом. | Для равномерного покрытия используем аэрографию на финише. |
| Пекарский процент (Baker's percentage) | Процент каждого ингредиента к массе муки (мука = 100%). | Вода 68%, соль 2%, дрожжи 1,2% к муке. |
| Пекарская математика (Baker's math) | Система пересчета рецептур через пекарский процент. | Пересчитайте формулу на 35 кг муки. |
| Баннетон (Banneton) | Корзина для финальной расстойки. | Отправьте заготовки в баннетоны на финальную расстойку. |
| Брожение в массе (Bulk fermentation) | Первичное брожение всего теста до деления. | Брожение в массе 90 минут при 26 °C. |
| Разрыхлитель (Baking powder) | Химический разрыхлитель для теста без дрожжевого брожения. | Разрыхлитель для теста вносим строго по техкарте. |
| Пищевая сода (Baking soda) | Щелочной разрыхлитель, работает с кислотой. | Соду используем только при наличии кислого компонента. |
E-I: процессы брожения и подготовки теста
| Термин (RU / EN) | Определение | Фраза в смене |
|---|---|---|
| Эмульгирование (Emulsification) | Соединение жировой и водной фаз в устойчивую систему. | Эмульгируем до ровной блестящей структуры. |
| Ферментация (Fermentation) | Биохимический процесс формирования вкуса и структуры. | Ведем ферментацию по времени и температуре. |
| Складывание (Fold) | Усиление каркаса без интенсивного вымешивания. | На 45-й минуте делаем одно складывание. |
| Финальная расстойка (Final proof) | Подъем сформованных заготовок перед печью. | Финальная расстойка 35-45 минут при 30 °C. |
| Гидратация (Hydration) | Процент воды к массе муки. | Для этой позиции держим гидратацию 72%. |
| Мгновенные дрожжи (Instant yeast) | Сухие дрожжи, обычно вносятся в сухую фазу. | Мгновенные дрожжи добавляем в муку без разведения. |
| Включения (Inclusions) | Добавки: семена, орехи, сухофрукты, шоколад. | Включения вносим в конце замеса на низкой скорости. |
J-Q: технологические операции и кондитерские техники
| Термин (RU / EN) | Определение | Фраза в смене |
|---|---|---|
| Вымешивание (Kneading) | Механическая разработка теста до нужного каркаса. | Вымешивание ведем до средней степени развития. |
| Ламинирование (Lamination) | Послойное раскатывание теста с жиром. | Ламинирование в 3 тура с охлаждением между турами. |
| Закваска (Starter) | Общий термин для культуры, ведущей брожение. | В техкарте пишем «закваска», без жаргонных замен. |
| Левен (Levain) | Предфермент на закваске. В РФ чаще закрепляют как частный случай закваски. | Левен готов, подъем в 2 раза, вносим в замес. |
| Мизанплас (Mise en place) | Подготовка сырья и инвентаря до операции; термин чаще используют в HoReCa, чем в пекарных техкартах. | На планерке используем «подготовка к замесу (мизанплас)». |
| Предформовка (Preshaping) | Первичная форма перед отлежкой. | После деления делаем предформовку и отлежку 10-12 минут. |
| Формовка (Molding) | Финальное придание формы перед расстойкой. | Формовку завершаем с контролем натяжки поверхности. |
| Печной подъем (Oven spring) | Рост заготовки в первые минуты выпечки. | Слабый печной подъем, проверьте расстойку и пар. |
| Расстоечный шкаф (Proofer) | Оборудование для контролируемой расстойки. | Ставим в расстоечный шкаф на 32 °C и влажность 75%. |
R-Z: расстойка, выпечка, охлаждение, отделка
| Термин (RU / EN) | Определение | Фраза в смене |
|---|---|---|
| Ретардация (Retardation) | Замедление брожения при пониженной температуре. | Ночная ретардация при 4 °C. |
| Надрез (Scoring) | Контролируемый разрез перед посадкой в печь. | Надрез под углом 30°. |
| Пароувлажнение (Steam injection) | Подача пара в начале выпечки. | На старте даем пар 8 секунд. |
| Темперирование шоколада (Tempering) | Контроль кристаллизации какао-масла. | Темперирование темного шоколада 31-32 °C. |
| Недорасстой (Underproof) | Недостаточная расстойка. | Резкий подрыв корки, проверьте недорасстой. |
| Перерасстой (Overproof) | Избыточная расстойка с ослаблением структуры. | Заготовка оплывает, это перерасстой. |
| Смазка (Wash / Egg wash) | Покрытие перед выпечкой или финишем. | Смазку наносим тонким ровным слоем. |
| Выход продукции (Yield) | Фактический выпуск к заложенному сырью. | Сверьте выход партии по кг и по штукам. |
| Срок годности (Shelf life) | Период сохранения качества и безопасности. | Фиксируем срок годности в журнале контроля качества. |
Синонимы и типовые ошибки перевода: что закрепить в СОП и техкартах
| Термин в техкарте | Как произносит смена | Что закрепляем официально |
|---|---|---|
| Proof / Final proof | «Пруф», «подъем» | «Финальная расстойка» (после формовки). |
| Starter / Levain | «Левен», «закваска» вперемешку | Базово: «закваска», частный случай: «левен». |
| Batter / Dough | Оба называют «тесто» | Разделяем: «жидкое тесто» и «тесто». |
| Preshaping / Molding | Обе операции называют «формовка» | Разделяем: «предформовка» и «формовка». |
| Baker's percentage / Baker's math | Считают полными синонимами | «Пекарский процент» + «пекарская математика» как система расчета. |
Правило стандартизации для РФ: термин считается внедренным, когда он внесен в СОП, техкарту, чек-лист приемки и чек-лист качества. За актуализацию версии отвечает технолог, изменения согласуют шеф-пекарь/шеф-кондитер и руководитель производства.
Мини-шпаргалка для онбординга сотрудников
| Этап | 3 ключевых термина | Что проверять |
|---|---|---|
| Приемка сырья | Absorption, Instant yeast, Yield | Тестовый замес 1 кг, состояние дрожжей, план/факт выхода. |
| Замес | Autolyse, Kneading, Hydration | Время, температура теста, % воды к муке. |
| Брожение | Bulk fermentation, Fold, Starter | Температура, кратность складываний, активность культуры. |
| Расстойка | Banneton, Final proof, Proofer | Параметры шкафа: 30-32 °C, влажность по стандарту. |
| Выпечка и отделка | Scoring, Steam injection, Airbrushing | Надрез, пар, равномерность покрытия. |
Итог: единые пекарские термины на русском для пекарни и кондитерского цеха снижают число ошибок в смене, ускоряют онбординг и делают качество партии стабильнее во всех точках сети.
Частые вопросы
Сколько терминов достаточно для рабочего стандарта?
Для старта обычно хватает 40-60 терминов, которые закрывают все этапы смены.
Зачем оставлять английские эквиваленты?
Они нужны для работы с международными рецептурами, документацией поставщиков и обучающими материалами.
Как считать пекарский процент правильно?
Все ингредиенты считают относительно массы муки, принятой за 100%, без смешения с другими базами расчета.
Кто должен быть владельцем словаря внутри компании?
Обычно владельцем выступает технолог, а шеф-пекарь и или шеф-кондитер подключаются как со-владельцы по согласованию.
Как часто обновлять словарь?
Планово раз в квартал, а также внепланово после смены сырья, оборудования или запуска новых позиций.
Допустимы ли разные варианты терминов в Москве и Санкт-Петербурге?
Да, локальные варианты встречаются, но внутри одной сети лучше закрепить один официальный вариант в СОП и техкартах.
Как подготовлен материал
Материал подготовлен как русскоязычный практический гид по теме. Перед практическим применением рекомендаций проверьте актуальные требования, документы и условия работы именно для вашего формата бизнеса.
Ориентиры по теме: bontier.ru, maru.expert, pastryclub.ru, tort-el.ru
Пока комментариев нет. Можно раскрыть блок и оставить первый комментарий к статье.