Окрошка снова в топе, но покупатель стал избирательнее
К началу летнего сезона рынок готовых холодных супов снова оживился. По данным отраслевых наблюдений, в 2025 году покупатели чаще заказывали окрошку через доставку, чем брали ее в офлайн-точках. Это важный сигнал для поставщиков: скорость пополнения полки и стабильные остатки становятся не менее важными, чем цена.
Для опта в Санкт-Петербурге это означает одно: нужна широкая матрица под разные форматы продаж, от розницы у дома до дарксторов и HoReCa. Калининская база помогает закрывать такие задачи за счет комплексных поставок продуктов питания в сезон пикового спроса.
Классика выигрывает: кто лидер среди видов окрошки
Покупательский выбор в 2025 году оказался довольно консервативным. На первом месте уверенно держится окрошка с говядиной, вторую позицию занимает вариант с колбасой. Более легкие и растительные версии пока заметно уступают, но их доля постепенно растет.
| Вид окрошки | Доля спроса | Динамика | Комментарий для опта |
|---|---|---|---|
| С говядиной | около 45% | Стабильно высокий спрос | Держать как базовую SKU в приоритете |
| С колбасой | около 40% | Устойчивый интерес | Важно иметь 2-3 варианта по составу |
| Овощная | около 9-10% | Плавный рост | Подходит для ЗОЖ-полки и постного меню |
| С растительной «колбасой» | около 4% | Рост с низкой базы | Добавлять точечно, по спросу сети/района |
| На кефире с курицей | около 1-2% | Нишевый формат | Актуально для кафе и готовой еды |
Что это значит для оптовиков: в закупке лучше опираться на правило 70/20/10. Где 70% объема дают хиты (говядина и колбаса), 20% отводится под «легкие» позиции, и 10% оставляют на тест новых вкусов и локальных предпочтений.
Квас против кефира: спор не закончился, но фаворит очевиден
В вопросе заправки картина остается привычной: лидирует квас, затем идет кефир, после него айран и минеральная вода. То есть массовый покупатель по-прежнему голосует за традиционный вкус, но интерес к альтернативам сохраняется.
Для оптовых поставок это практическая задача по связке категорий. Если продается окрошка, рядом должны быть квас, кефир, зелень, редис, яйца и упаковка для готовой еды. Чем лучше собран такой набор, тем выше средний чек у клиента.
| Заправка | Позиция в спросе | Тренд | Рекомендация по ассортименту |
|---|---|---|---|
| Квас | №1 | Стабильный лидер | Расширять линейку вкусов и объемов |
| Кефир | №2 | Устойчивый спрос | Держать несколько уровней жирности |
| Айран | №3 | Нишевый рост | Подключать в сетях с «летним» трафиком |
| Минеральная вода | №4 | Стабильно нишевый | Использовать как допродажу в наборе |
Тренд на «легкость» есть, но без резких скачков
Отдельно заметна тяга к более легким решениям. В кефирной категории для окрошки чаще берут меньшую жирность, а растительные варианты постепенно привлекают новых покупателей. При этом рынок не показывает резкого разворота, скорее это спокойный, долгий сдвиг.
Оптовикам не стоит резко перестраивать ассортимент только под один тренд. Лучше расширять матрицу постепенно и смотреть на повторные закупки, а не только на стартовые продажи. Такой подход снижает риски и сохраняет оборачиваемость.
Что делать закупщикам и магазинам уже сейчас
- Соберите сезонную матрицу: классика + легкие варианты + растительные позиции в ограниченном объеме.
- Планируйте поставки волнами: в жаркие периоды спрос может расти быстрее обычного, особенно в доставке.
- Делайте связки категорий: окрошка, квас/кефир, свежие овощи, яйцо, зелень, упаковка.
- Следите за форматом клиента: для розницы важна ширина выбора, для HoReCa важна предсказуемость поставки.
- Контролируйте остатки: холодные супы чувствительны к погоде, поэтому нужен частый дозаказ небольшими партиями.
Наличие сезонных категорий: как формировать корзину
| Категория | Наличие в сезон | Роль в продажах | Комментарий |
|---|---|---|---|
| Основа для окрошки (мясные варианты) | Высокий приоритет | Основной оборот | Ключ к стабильной выручке в сезон |
| Овощные и растительные варианты | Средний приоритет | Рост аудитории ЗОЖ | Лучше масштабировать по факту спроса |
| Квас для окрошки | Обязательно | Драйвер сопутствующих продаж | Поддерживает повторные покупки |
| Кефир и айран | Обязательно | Дополнительный спрос | Важно покрыть разные проценты жирности |
| Сопутствующие товары | Обязательно | Рост среднего чека | Работают в наборе, а не поодиночке |
Итог для рынка Петербурга
Сезон-2025 подтверждает: покупатель выбирает знакомый вкус, но одновременно пробует более легкие форматы. Главная стратегия для опта, это не спор «квас или кефир», а грамотный баланс ассортимента и быстрая логистика под летний спрос.
Если вам нужны надежные поставки продуктовых категорий для розницы, HoReCa или доставки в Санкт-Петербурге, свяжитесь с Калининской базой. Поможем собрать рабочую матрицу под ваш формат и сезонные пики. Связаться с нами.