Грибы — товар с коротким циклом: партия, принятая с нарушением температуры или с влагой в упаковке, темнеет за сутки и уходит в списание. При этом часть «страшных» на вид отклонений — буроватые чешуйки, лёгкое потемнение ножки — это норма для первого сорта, и браковать из-за них не нужно. Разбираемся, где проходит граница.
Закупаете оптом? Смотрите оптовые цены на грибы в каталоге →
Что проверить в первые 30 секунд
- Срез ножки. Должен быть чистым и примерно перпендикулярным оси гриба. Рваный, потемневший или подсохший срез — гриб срезан давно.
- Плёнка под шляпкой. У свежего шампиньона покрывало целое, пластинок не видно. Как только оно порвалось и открылись пластинки — гриб перезрел.
- Цвет шляпки. Белая или кремовая, допускаются мелкие буроватые волокнистые чешуйки. Сплошное побурение — уже дефект.
- Влага. Чрезмерная поверхностная влажность не допускается: мокрые грибы в закрытой упаковке начинают преть немедленно.
- Запах. Грибной, без кислых и посторонних нот. Кислый запах от коробки — партия уже пошла.
- Однородность. В упаковке должны быть грибы одного происхождения, товарного типа, качества и размера. Смесь калибров — повод для претензии.
Матрица приёмки
| Признак | Норма | Допустимо | Нестандарт / отход |
|---|---|---|---|
| Шляпка | Белая или кремовая, ровная | Мелкие буроватые волокнистые чешуйки, незначительная помятость | Сплошное побурение, бурые пятна, вмятины с потемнением |
| Покрывало | Целое, пластинки закрыты | Слегка натянуто | Разорвано, шляпка раскрыта, пластинки тёмные |
| Ножка | Белая, срез чистый | Весьма незначительная внутренняя влажность и потемнение | Тёмный влажный срез, рыхлая мякоть |
| Мякоть | Белая, на изломе бледно-розовая | — | Бурая, водянистая, с полостями |
| Посторонние включения | Отсутствуют | Незначительные следы субстрата и мицелия | Земля, песок, посторонние предметы |
| Вредители | Отсутствуют | — | Насекомые, повреждения мякоти вредителями |
Что допустимо по первому сорту
Первый сорт — это не идеал витрины, а рабочее качество. Стандарт прямо разрешает незначительные отклонения при условии, что они не влияют на внешний вид, сохраняемость и товарный вид партии:
- весьма незначительная внутренняя влажность и потемнение ножки;
- незначительный дефект формы;
- незначительная помятость поверхности;
- незначительный дефект окраски буроватого цвета, чешуйчатость;
- незначительные следы тепличного материала — субстрата и мицелия.
Что уводит партию в нестандарт и отход
Раскрытое покрывало и тёмные пластинки
Самый частый повод для спора при приёмке. Пока покрывало цело, гриб хранится; как только оно порвалось, начинается быстрое потемнение пластинок и потеря массы.
Бурая пятнистость
Насекомые-вредители
Хранение: температура, влажность, этилен
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Температура внутри продукта | от 0 °C до +2 °C |
| Температура на полке при реализации | от +4 °C до +8 °C, холодная полка |
| Относительная влажность | 85–90 % |
| Температура промерзания | −0,6 °C |
| Выделение этилена | низкое |
| Чувствительность к этилену | средняя |
| Диаметр шляпки, товарный калибр | 35–80 мм |
Средняя чувствительность к этилену означает, что грибы нельзя держать рядом с яблоками, грушами и бананами — они ускорят раскрытие шляпок. Промерзание начинается уже при −0,6 °C, поэтому «подморозить для верности» нельзя: мякоть станет водянистой.
Вёшенки и другие культивируемые
У вёшенки другая логика оценки: она поступает сростками, и смотрят на края шляпок и упругость.
Шиитаке, эринги, еноки и шимиджи принимают по тем же минимальным требованиям: целостность, чистый срез, отсутствие поверхностной влаги и постороннего запаха. Лисички и опята дополнительно проверяют на мусор и хвою — у них выше доля посторонних включений.
Чек-лист приёмщика
- Замерить температуру внутри упаковки — должна быть 0…+2 °C.
- Вскрыть коробку из середины паллеты, а не верхнюю: влага собирается внизу.
- Проверить целостность покрывала на выборке 10–15 грибов.
- Осмотреть срезы ножек — чистые и светлые.
- Проверить однородность калибра и товарного типа в упаковке.
- Понюхать вскрытую упаковку: кислый запах — отказ.
- Отдельно проверить отсутствие насекомых и повреждений мякоти.
- Зафиксировать долю нестандарта фотографией до подписания документов.
